在大华府地区经营商业地产数十年的仲介者查理（CHARLES VAUGHN）说：“我经营的购物中心（SHOPPING CENTER），95%都有中国餐馆，但凡难以出租的店面，只要找到中餐馆业者，不需努力推销，就可成交。”因为一般亚洲新移民们，认为开餐馆起点低、入门快，是在异国他乡立足、养家的有效方式，就是美国人所谓的“快钱（INSTANT MONEY）”，因此无论新移民们在国内是编剧、导演、画家、新闻工作者，或是赫赫有名的艺人，甚至是十年寒窗得来的硕士、博士，为了生活，不得不戴上白帽，拿着锅铲，做起厨师，或者开起餐馆来。大华府地区的中餐馆，与全美甚至世界各地的中餐馆一样，也有着属于自己的兴衰起伏的故事。
70年代
中餐馆风生水起

　　大华府地区的中餐馆，应该是于上世纪70年代兴起，77年有李大维的皇后饭店、龙云之子龙五所开的白宫饭店、以卖夏威夷酒着名的Peter庐的南太平洋饭店、湖南饭店、十三街的北京楼、中国城的海鲜酒家、卖广东菜的红宝石饭店、四川人开的会仙楼。还有装饰金碧辉煌的Mr.K大饭店，当年名噪一时，以高档着称，一瓶酒可以卖到千元，一盘毛菇鸡，坊间最多卖12元，但他们可以百元卖出，该店曾吸引华府无数政商名流，车水马龙，集一时之盛，但不到两年的光景，店主前去中国，从此很少有人说起。
蒋氏夫妇相继开了三家蓉园饭店。Alex Li与孙、叶合伙，在马里兰州华人聚集的洛城，开设了一品小馆，专卖烧饼、油条、豆浆、葱油饼、小笼包之类，以道地适合国人口味的家乡菜为号召，生意火红。Alex Li首创的先付钱点菜，不收小费的经营模式，在洛城闹区兴起，他又先后开了福星一号、二号及三号，集合永和豆浆真传的鲁大娘，开设三和园，专卖豆浆油条及手擀面，盛极一时。他与王师傅合伙的家香园饭店，也吸引了两岸三地的食客。　
　　别号“阿三”的黄师傅，13岁学厨，他在洛城大道闹市区开设的“龙泉小馆”远近驰名，他的菜味道好、份量多，而且待客热情，经常在炒完菜后，穿着白围裙跟客人打招呼，在大华府，他不跟客人谈政治，只与来者亲切拥抱，他笑说：“我是蓝绿通吃”。凭借娴熟的手艺和亲切的服务，他的餐馆生意兴旺，成为侨胞们大宴小酌，温馨聚会的场所。
　　在华盛顿特区内尚有海鲜酒家，十三街的北京楼，十九街的湖南饭店，明星武家琪及钮方雨夫妇，开设的香港楼，也有20年的历史，但现已歇业。

北京楼
——布什总统酷爱北京鸭

　　坐落在在弗州七号公路旁仅有几家商店的一个小小购物商场（Shopping Center）里有一家中餐馆，数十年前就在那里，这家餐馆的业主，从香港运来制面机，以卖干面条为生，后来又制作甜咸不同口味的春卷、香蕉卷、菠萝卷等，但未被食客所接受，生意亏损以后，改为中餐馆。
后来，近在咫尺的鸭子张餐馆，生意兴旺，业主将店面扩大，以北京烤鸭来号召，于是在店的前面，高高地竖立起五彩霓虹灯——一只大鸭子，生意渐有起色，原先每周卖出的鸭子以个位数来计算，很快就变成百位数。
　　就在1989年老布什总统上任不久，一个晚上，白宫来电，接听电话的小姐，又惊又怕，不知是祸是福，等到店主听明白电话是白宫打来，全店惊喜若狂，原来是总统要来尝试他们的“北京鸭”，老布什总统吃过后，口味大开，不断介绍生意给他们。从此传遍了白宫及国会，两党参众院的议员们、政商名流，只要到了大华府，都希望到北京楼去尝试合总统口味的“北京鸭”。
　　小布什总统入主白宫后，不仅叫外卖，全家还光顾该店，两代总统使得该店远近驰名，客人在拥挤、狭窄的等候通道排上一到两个小时者，大有人在。北京楼的墙壁上挂着的政商名流照片，让人看得眼花了乱。　他们的营业额从此飞快上升，不愧为大华府区之冠。老东主大去后，由第二代接管，他们管理十分严格，生意旺，小费高，无论是服务，菜肴的品质，店主莉莉女士都要求保持高品质，高规格的服务。

郊区餐馆
——知识分子经营

　　C先生夫妇，于1969年移民来美，他们在台湾都是媒体工作者，来美后先在纽约皇后区开设了小型百货店，后于1975年迁来大华府地区，为了转行经营餐饮业，C先生先在纽约时报广场颇有规模的SUN LOOK酒店，学习调酒和餐馆管理。后来夫妇俩驾车1万多哩的路程，去马州、弗州、宾州及西弗吉尼亚州寻找适合开中餐馆的地区。1976年，他们在马州、西弗吉尼亚州及宾州交界，一大型购物中心（VALLEY MALL）开设了第一家“竹园饭店（BAMBOO GARDEN RESTAURANT）”，邀请方圆30哩内的政商名流参加开幕仪式。该店不以山珍海味为号召，专卖当地居民可接受的菜肴。炒面、炒饭是他们的最爱。居民们渐渐掀起了尝试中菜的热潮。
C夫妇于1979年5月，在马州的费德瑞克（FREDERICK）镇开设第二家竹园饭店，又在靠近洛城的德国镇，开设了“屈原轩大饭店”。同年的9月，在马州巴尔的摩的二号公路旁GLEN BURNIE，开设了“紫宸楼大饭店”。他们以薄利多销为原则，借着酒吧生意，与客人增进情感，并了解所需。他的6000尺宽的餐馆，渐渐成为居民们婚丧喜宴的聚会所，也改变了当地人的口味，相继来尝试湖南的辣菜、左公鸡、宫保鸡丁，使它们变成畅销菜。美国郊区的居民们对中国人的看法也渐渐改观，开餐馆、执锅铲者，也是有文化的知识分子。

竹园饭店
——让中国文化风靡全城

　　竹园饭店每逢过年前，分别致
函邀请他们的常客出席春节晚会。1990年的春节，他们向台湾驻美文化处借来了历代古装，邀请音乐舞蹈全才的骆政娥女士指导服装表演的模特，这些模特都是当地医生和律师们的夫人。国家癌症中心主任夫人，着武则天皇服，着名牙医高斯基（Golsky）穿上秦始皇服，夫人则穿着全新慈禧太后装。霍尔（Bill Hall）全家出场，他们夫妇穿上皇服外，儿子媳妇也穿着古代新郎新娘服装出场。被选为模特儿者，不论他们是名医还是政要，都十分认真地练习。穿秦始皇装的牙医，身材高大，原来的靴子太小，他夫人连夜缝制出一双和皇服一样颜色的鞋子。防癌中心主任吉尔丁（Gilden）夫人，还抱病出场。演出当天，餐馆屋里门外，挤满了围观者，轰动全城，当地各报都以全版篇幅报导。他们表演认真，不亚于专业的模特儿。
　　竹园饭店每年的春节晚会，各界人士争先恐后想参加。晚宴除了十道酒席大餐外，余兴节目有抽奖，筷子比赛，高潮迭起。他们以装满生米的碗，另外还有三个空碗，参赛者必须以最快速度将碗里的米用筷子移到另一只空碗内，获头奖者将得到竹园饭店百元餐券。由于竞争激烈，全场叫好声不绝，他们每年都特制印有当年的生肖如“马”年的新年杯子，供客人带回作纪念。有位老客人说，他已经收集满十二生肖的杯子了。
　　C先生的中餐馆，除了为保守的费德瑞克吹来了中国古老文化风，由于竹园饭店东主夫妇除了经营餐馆业以外，还一直怀有把5000年的中国文化传播给当地居民的想法，因此不惜重金，邀请当地知名人士，品尝中菜，让费德瑞克城研读国际时事的高中学生，来店午餐，给他们讲解中国文字的结构，并示范筷子的用法。对于邻近的军事基地德特里克（Ft.Detrick）的军眷，还组成Welcome Wagon Club，新调来的军眷们到店里来吃午餐首次免费，并由师傅示范简易的中菜烧法。由本地各专业妇女领导的“崇她社”，每月也来到店里开会。久而久之，该店渐渐成为了各个社团的聚会场所。

餐馆员工
——应征者三教九流

　　开餐馆最大的困难是人员缺乏。70年代，纽约有介绍所，纽约以外的餐馆都向他们找人。介绍所向雇主收取员工一个月的薪资，受雇者免费，老板必须供应吃住，但来者是何方神圣，不得而知。由于隔州路遥无法挑选，据说某餐馆有一次请到从纽约送来的一位年轻侍应生（waiter），结果此人带枪到宿舍，经理经详细调查才得知，此人原来是一名通缉犯。到了80年代，华府才有一家职业介绍所，较为了解来者的身家履历。当然大多数的餐馆员工，都是经过朋友推荐。80年代台湾出来求学者，家境清寒者暑期出来打工，记得当年中央社有位编辑和记者周长生和徐焕民夫妇，从密苏里新闻研究所出来打工，结束后他告诉指导教授说：这学期我的学费够了。我打工只3个月就赚了6000元。教授听后大吃一惊。1980年以后，台湾经济好转，学生来打工者锐减。
　　餐馆除了学生暑期打工以外，自动来应征者也有。C先生说，他开在马州郊区费德瑞克的餐馆有位又瘦又小的先生来应征经理，当问起他求学经历时，他说：“别看我瘦小的身材，我是越战中美军战机U-2的驾驶员。”我的太太曾经是总统专机“美龄号”的空中服务员。”后来他的外甥张君义在修读博士学位时，也来竹园饭店打工。中餐馆的员工，从小学毕业，到博士生程度，相差很大，较难管理。做老板的必须恩威并施，否则惹怒他们，偶有杀身之祸。

餐馆老板——
怕税务局员工怕移民局

　　众所周知，中餐馆的厨师们大都不愿报税。不知道是何人立下的规矩，厨房师傅的所得税，一定由雇主包付。换句话说，他们要求必须实拿，否则不做。里根总统在80年以后，下令各餐馆拿小费者，必须报税。政府规定靠小费为生者，餐馆必须每月报出营业额8％的小费。员工报税不足者，雇主必须补足，以免被罚。老板不代付，他们就不干，店主多半无奈，不仅付给他们薪水，还要代为补税。这就是中餐馆业者最大的苦衷。
　　1986年某餐馆发生两件趣事，一个名字叫Su的侍应生看到移民局官员来了，餐馆前后门也都被封起，她只好到女厕所，把制服外套脱下，打扮得像位食客，躲在里面3个小时，臭气难忍，但却躲过了被递解出境一难。又听说在海格斯镇一餐馆，有一名厨房大师傅，没有绿卡，每天穿着红衬衫、白皮鞋，戴上满身金饰，问他为什么要这样装扮，他说：“移民局来时，我这一身穿着打扮，像是厨师吗？”一年365天，他都生活在恐惧中，这是没有身份员工的悲哀。
员工们常说：“餐馆不是人做的，这么长时间要受气，要忍声，要在100度高温的火炉旁去炒菜，如果没有强壮的体力，是很难应付的。员工的子女长大有了学位后，还看不起自己的父母，对外不愿提起自己父母是做厨师的，可悲可叹。

自助餐馆
——给传统餐馆带来冲击

　　华府一带大小中餐馆，都受到福州帮的自助餐馆影响，因为他们的餐馆面积大，菜色多，价钱公道。他们所供应的菜式种类，难计其数，海鲜、肉类、素菜及广东点心等，中午13元，晚上20元以上，为一般退休的老人所酷爱，尤其是小费收的不多，冷饮免费，所以令一般的中餐业者，苦不堪言。另外，美国各大百货公司，都设有小吃部。近年来，很多中餐馆也有摊位供应春卷、炒面、炒饭之类的快餐，但很难与美国人的麦当劳之类的连锁店竞争。
　　至于在大华府的中式连锁快餐店，虽然也有融入美式快餐店的经营法，如熊猫快餐，在华府还算是比较成功的连锁企业，但连锁店的规章，与自己单独开设的外卖店，不能同日而语。中式连锁快餐店也有在大型购物中心及百货公司设有摊位，但大多生意平平。

中餐业者
——不堪回首来时路

　　C先生夫妇以30多年的青春，消磨在餐馆业中。他们虽然帮助了数以千计的员工养家糊口，也结交的很多中外友人，但当他们有一天晚上，听到自己的儿子说：“爸爸妈妈，将来我长大结婚生子后，一定要每天晚上跟我的孩子们一起吃晚餐。”满脸倦容的父亲听后，不知不觉泪流满面，无限心酸。确实，餐馆这行业，十几个小时的工作，大都牺牲家庭生活，早出晚归，深夜回到家里时，孩子们都已经呼呼入睡。人生短短数十寒暑，为了生活，鱼与熊掌，不能兼得，但幼小的孩子，怎能体会到父母将他们带到美国，这块人人响往的乐土的万般艰苦。
　　更苦的是那些没有身份的员工。他们曾经是偷渡客，躺在无法呼吸的船舱里，甚至被焖死。有人为了一张绿卡等待与家人团聚，长达8年、9年，甚至10年之久。当他们的子女，戴起了那顶学士、硕士，甚至是博士帽子，在手中飞舞时，他们是否想到自己的父母，曾经在高温百度的炎夏，冰天雪地的严冬，日以继夜地工作，为了让他们的孩子吃好、穿好，读较好的学校。他们是否记得，自己的父母在千辛万苦中，曾经被递解出境过，有人为了身份进了监狱，有人夫妻离别，等了长达10年才能团聚，这过程中的艰辛，是孩子们难以体会的。
　　总之，中餐馆员工们所经历的种种遭遇，是笔墨难以形容的。他们尝试过的酸、甜、苦、辣，非亲身经历，是难以体会的，诚如古人所说：“若非一番寒彻骨，焉得梅花扑鼻香。”回首来时路，愿从事餐馆业者，走过艰辛，当他们的黑发变白，腰杆不再挺直时，儿孙绕膝，将是他们人生最大的成就。
　　祝福毕生为中餐馆业而辛苦奋斗的勇士们，你们的努力与成就，是值得人们尊敬与喝彩的。